Frühlings-Couscous-Salat

(4 Portionen)
Zutaten:
500 g Couscous, 250 g Gemüsebrühe, 1 Dose gehackte Tomaten (400 g), 1 Bund Petersilie, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 1 Bund Minze, 1 große rote Paprika, 250 g Cherrytomaten, 1 Schlangengurke, 5 EL Olivenöl, Zucker, Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden und die Menge halbieren. Eine Hälfte mit dem Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und glasig dünsten. Den Zucker zufügen und karamelisieren lassen. Mit der Tomatensauce ablöschen. Nun die Gemüsebrühe zufügen und alles 5 min köcheln lassen. Das Couscous einrühren, den Topf vom Herd nehmen, Deckel auflegen und ausquellen lassen. Dann umrühren. In der Zwischenzeit die Kräuter hacken, Paprika und Salatgurke würfeln, die Cherrytomaten vierteln. Das Couscous in eine Schüssel geben. Es sollte inzwischen die Flüssigkeit aufgesogen haben. Umrühren, damit es locker bleibt. Sobald es abgekühlt ist, alle anderen Zutaten zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gute Beilage zu Fleisch oder Gegrilltem, auch sehr lecker als Büromahlzeit
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