Grüner Spargel mit Lachs und Frühkartoffeln

(4 Portionen)

Zutaten:

1 kg grüner Spargel, 600 g kleine Frühkartoffeln, Backpapier, 1 ELSonnenblumenöl, 50 g Butter, 2 TL fein abgeriebene Zitronenschale, 4 Lachsfilets, 3 TL (getrockneten) Estragon, 1 Ei, 1 Eigelb, 2 TL scharfer Senf, 2 EL weißer Aceto Balsamico, Cayennepfeffer, Pfeffer, Salz, Zucker

Zubereitung:

Kartoffeln gründlich in kaltem Wasser waschen, schrubben und halbieren. Danach mit Öl mischen. Mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und mit Salz würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der Mittelschiene 25 Minuten braten. Spargel im unteren Drittel schälen, die Enden abschneiden und die Stangen jeweils in die Mitte von 4 Backpapierbogen legen. Mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. Butter zerlassen, Zitronenschale unterrühren und über den Spargel geben. Lachs rundum mit Salz und Pfeffer würzen und auf den Spargel legen. Je Mit Estragon bestreuen. Papier über dem Lachs zusammenfalten und die Enden wie einen Bonbon mit Küchengarn abbinden. Päckchen im Backofen auf einem Rost auf der mittleren Schiene über den Kartoffeln zusammen 15–18 Minuten garen. Ei und Eigelb mit Salz, Senf und Aceto Balsamico in einem Schlagkessel über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen luftig-cremig zu einem Sabayon aufschlagen. Estragon unterheben und mit Cayennespeffer und eventuell 1 Prise Zucker würzen. Päckchen mit Kartoffeln und Estragon-Sabayon anrichten.

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