Vegan gefüllte Aubergine

2 große Auberginen, 250 g Couscous, 2 rote Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 2 Möhren, 1 gelbe Paprika, 3 EL Sultaninen, 300 ml Brühe, 1 Dose Tomaten stückig, etwas Oliven- und Rapsöl, Kümmel, Zimt, Kräuter der Provence, Paprikapulver, Chilipulver, Salz und Pfeffer

Auberginen waschen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Auberginen darin 5 Minuten garkochen. Couscous nach Packungsanweisung zubereiten und 1 EL Olivenöl unterheben. Knoblauch und Zwiebeln schälen und klein hacken. Möhren schälen und mit einer Reibe reiben. Paprika waschen und in sehr kleine Stücke schneiden. In einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen und Knoblauch und Zwiebeln glasig braten. Möhren und Paprika dazugeben und weitere 5 Minuten mitbraten. Gemüse unter den Couscous heben und mit Kümmel, Zimt, Salz und Pfeffer würzen. Sultaninen in kleine Stücke hacken und unter den Couscous heben. Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Auberginen waagrecht halbieren. Mit einem Löffel das Fruchtfleisch herauskratzen, ca. 1 cm Fruchtfleisch lassen und das herausgekratzte Fruchtfleisch hacken. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und das Auberginenfleisch 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Mit der Brühe ablöschen, die stückigen Tomaten hinzufügen und mit Chilipulver, Paprikapulver, Kräuter der Provence, Salz und Pfeffer würzen. Etwas einköcheln lassen. Eine Auflaufform mit Öl einfetten und die Tomatensauce hineingeben. Auberginenhälften mit der Couscousmischung füllen, in die Tomatensauce setzen und ca. 25 Minuten backen.