Saltimbocca vom Schwein mit Ofentomaten und Kräuter-Kartoffeln

4 Schnitzel vom Landgut Schwein, 100g Almhüttenspeck, 1/2 Bund Salbei, 750g Cherrytomaten, Gewürzmischung "Provencekräuter", 800g Kartoffeln, 2 Knoblauchzehen, 1 Zitrone

Den Ofen auf 200°C vorheizen. Die Kartoffeln waschen (nicht schälen), auf ein Backblech legen und mit etwas Olivenöl, Salz und Provencekräuter würzen. Im Ofen für 35 Minuten backen. Die Tomaten waschen, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Salz und Provencekräutern würzen. Nach den 35 Minuten Backzeit mit in den Ofen geben und für weitere 15 Minuten mitbacken, bis sie aufplatzen. Die Salbeiblätter abzupfen und waschen. Den Knoblauch schälen und mit einem Messer flachdrücken. Etwas Olivenöl in eine Pfanne geben und die Salbeiblätter und den Knoblauch für ca. 2 Minuten braten. Anschließend pro Schnitzel zwei Scheiben Schinken anbraten und alles aus der Pfanne nehmen. Nun noch die Schnitzel von beiden Seiten ca. 2 Minuten scharf anbraten. Nachdem alles angebraten ist, den Bratensaft mit dem Saft der Zitrone und 6 EL Wasser ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 1 Minute einkochen. Die Kräuter-Kartoffeln und Ofentomaten auf Tellern anrichten, die Schnitzel mit je zwei Scheiben Schinken und ein paar Salbeiblättern belegen und mit der Sauce beträufeln.