Pfannkuchen mit Spinat

(4 Portionen)

Zutaten:

4 Eier, 250 ml Milch, 250 ml Wasser, 200 g Mehl, Salz und Pfeffer, 8 Tomaten, 1 Zwiebel, 2 EL Olivenöl, 400 ml Gemüsebrühe, 1 TL Tomatenmark, 1 EL Speisestärke, Oregano, 200 g Feta-Käse, 1 Knoblauchzehe, 600 g Spinat, 1 Handvoll Pinienkerne, ½ Bund Petersilie

Zubereitung:

Eier, Milch und Wasser mit dem Mixer verrühren, Mehl dazugeben und zu einem Teil verrühren, salzen. 20 min ruhen lassen. Die Zwiebeln hacken. 4 der Tomaten würfeln. Beides in 1 EL Olivenöl dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen. Mit der Brühe ablöschen und Tomatenmark einrühren. Ein paar Minuten köcheln lassen. Die Stärke mit 3 EL Wasser glatt rühren und die Tomatensauce damit binden. Den Spinat waschen und grob hacken. Den Knoblauch hacken und zusammen mit den Pinienkernen in 1 EL Olivenöl anbraten. Den Spinat dazu geben und zusammen fallen lassen. Den Feta-Käse klein würfeln oder zerkrümeln und zu dem Spinat geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die anderen 3 Tomaten in Spalten schneiden. Aus dem Teig 4 Pfannkuchen backen und mit dem Spinat füllen. Die Tomatensauce darüber gießen und alles mit Tomatenspalten und gehackter Petersilie garnieren.

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