6 Blatt (groß) Blaukraut, 200 g Rinderhackfleisch, 50 g Speck, 1 Zwiebel, 1 EL Semmelbrösel, 1 Tasse Rotwein, 1 Becher Sahne, 6 Wacholderbeeren, 100 g Champignons, etwas Zimt gemahlen, Nelken gemahlen, Salz, Johannisbeergelee, Mehl
Große Kohlblätter 10 Minuten kochen. Den geräucherten Schweinebauch in feine Würfel schneiden, die Zwiebel fein hacken und mit dem Rinderhackfleisch, den Semmelbröseln und den Gewürzen mischen. Auf den Kohlblättern verteilen und aufrollen. Mit einem Zahnstocher feststecken. Die Rouladen in Mehl wenden und im heißen Fett von allen Seiten anbraten. Rotwein aufgießen und mit Wacholderbeeren würzen. Sahne zugießen und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Die Champignons in dünne Scheiben schneiden, dazu geben und fertig garen.
400 g Fenchel, 200 g Karotte, 150 g Paprika, 4 EL Limettensaft, 100 g Joghurt, 3 EL Schmand, 1 TL Zucker, 30 g Walnüsse
Möhren schälen, grob raspeln und bereitstellen. Das Fenchelgrün vom Fenchel trennen und aufbewahren. Den Fenchel halbieren und den Strunk herausschneiden. Anschließend den Fenchel in dünne Streifen hobeln und salzen. Paprika in kleine Würfel schneiden. Limettensaft, Joghurt, Schmand, Zucker und Salz verrühren. Gemüse und Soße gut vermischen und ca. 1 Stunde durchziehen lassen. Das Fenchelgrün grob zupfen und zusammen mit den Walnüssen auf den Salat geben. Der Fenchelsalat eignet sich gut als Beilage zu Grillfleisch.
4 Pastinaken, 200g Steinchampignons, 2 Zitronen, 60g Mayonnaise, 1 Schalotte, 4 Eier
Die Pastinaken und die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Champignons mit einem Tuch abreiben und ebenfalls fein schneiden. Die Zitronen reiben, den Saft auspressen und mit 4 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer zum gewürfelten Gemüse geben. Alles gut vermischen und noch 4 EL Mayonnaise hinzugeben. Das Tatar für 45 Minuten ziehen lassen. Nach Ablauf dieser Zeit das Tatar nochmals mit etwas Salz abschmecken und die überflüssige Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen. In der Zwischenzeit die Eier pochieren. 4 EL Essig in einen Topf mit Wasser geben. Das Essig-Wasser sollte mindestens eine Höhe von 8 cm haben. Sobald das Wasser kocht, die Hitze reduzieren und mit einem Esslöffel einen Strudel erzeugen. Nun das aufgeschlagene Ei vorsichtig hineingleiten und ca. 3 Minuten im Wasser ziehen lassen. Jedes Ei einzeln pochieren. Das Tatar auf Tellern anrichten und jeweils ein pochiertes Ei darauf platzieren.