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200 g Mangoldstiele, 100 g Grüne Bohnen, 3 Stengel Bohnenkraut, 3 Stengel Thymian, 1 Tasse Wasser, Meersalz, 3 EL Apfelessig, 4 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 1 Sommerzwiebel mit Grün, 150 g Tomaten, 2 EL Kräuter: Petersilie, Thymian, Basilikum, Estragon, schwarzer Pfeffer
Die Mangoldstiele unter fließendem Wasser sauber bürsten. Breite Stiele längs halbieren, dann in 4 cm lange Stücke schneiden. Die Bohnen waschen und putzen, dann quer halbieren. Das Bohnenkraut und den Thymian zusammenbinden. Das Wasser leicht salzen und mit dem Kräutersträußchen aufkochen. Die Bohnen darin 3-5 Minuten garen. Die Mangoldstiele dazugeben. Alles in 10-15 Minuten bissfest kochen. Inzwischen 1/4 Teelöffel Salz mit dem Essig verrühren, bis das Salz aufgelöst ist. Das alles nach und nach darunterschlagen. Den Knoblauch schälen und dazupressen. Die Sommerzwiebel in feine Ringe schneiden und unter die Marinade rühren. Das Gemüse mit einem Schaumlöffel aus dem Kochsud heben und mit der Sauce vermischen. Den Salat zugedeckt bei Zimmertemperatur etwa 30 Minuten durchziehen lassen. Die Tomaten in Scheiben schneiden, mit den Kräutern unter den Salat heben und diesen mit Pfeffer abschmecken. Das schmeckt dazu: Vollkornbrot oder ein Vollkornbaguette. Variante: 1 kleine Zucchini untermischen und den Salat mit Schafkäse bestreuen.
