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1,2 kg Fisch (Zander), 1 Lauchstange, 1 Zwiebel, 1 kleinen Knollensellerie, 1 TL ganzer schwarzer Pfeffer, 750 g Bohnen, 75 g Speck, 3 Schalotten, Salz, Pfeffer, 1 TL Zitronensaft, 4 EL (körniger) Senf, 75 g kalte Butter, 1/8 l steif geschlagene Sahne, 2 EL Öl
Fisch säubern und filetieren (Haut dranlassen) und in Portionsstücke schneiden. Mit Zitronensaft säuern und mit Salz und Pfeffer würzen. Aus den Gräten und dem klein geschnittenen Porree, Sellerie, Zwiebel, Pfefferkörnern und 3/4 l Wasser einen Fond herstellen und auf 1/4 l reduzieren. Bohnen in kleine, schräge Stücke schneiden. Speck und Schalotten fein würfeln. Bohnen in Salzwasser 5 Min. blanchieren. Speck anbraten. Schalotten dazu geben und in dem Speckfett andünsten. Bohnen dazugeben und bei milder Hitze erwärmen. Senf in den Fond rühren. Nach und nach die kalte Butter unterarbeiten. Danach die geschlagene Sahne unterheben. Die Fischstücke in Öl zuerst scharf auf der Hautseite braten (Haut vorher kreuzweise einschneiden). Wenn der Fisch knapp gar ist, nur noch kurz auf der Fleischseite braten (ca. 30 Sek.). Inzwischen die Bohnen in die Mitte eines Tellers geben. Mit der Soße umgießen und die Fischstücke auf die Bohnen setzen, mit Kartoffeln anrichten.
