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200 g Mehl, 2 TL Backpulver, 50 g Kokosraspel, ½ frische Ananas, 1 Ei, 150 g Zucker, 100 ml Öl, 250 g Natur-Joghurt, 1 EL Rum, etwas Puderzucker, Muffin-Förmchen
Ofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Muffin-Backblech mit Papierförmchen auslegen. Das Mehl und Backpulver in eine Schüssel sieben und Kokosraspeln unterheben. Ananas schälen und in Stücke schneiden. Ei, Zucker, Öl, Joghurt und Rum mit dem Handmixer gut verrühren. Die Ananasstücke unterheben. Zuletzt die Mehlmischung unterheben. Den Teig in die Förmchen füllen. Die Muffins im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Schiene goldgelb backen. Nach dem Backen die Muffins noch ca. 5 Min. im Backblech ruhen lassen. Mit Puderzucker bestreuen und frisch genießen.
